Nožířské oceli

• Která ocel je ta nejlepší?
• Má ten nůž, na který si brousím zuby dobrou ocel nebo je to bláto?
• Bude mi ten nůž rezavět?
• Ztupí se rychle?
• Dokážu si ho vůbec sám nabrousit ...?
• I Vy si kladete takové otázky?

Pokud ano, tento článek by Vám měl pomoci zorientovat se v nožířských ocelích a jejich klíčových vlastnostech. V tomto článku nejsou uvedeny chemické složení jednotlivých ocelí, ani odborné výrazy z metalurgie nebo ze strojírenství. Chci, aby tyto informace pomohly i tomu, kdo o nožích a ocelích neví absolutně nic. Doufám, že Vám tento zjednodušený přístup pomůže vybrat si ten správný nůž.

Klíčové vlastnosti

Při výběru oceli nože třeba opět zohledňovat účel, na který ho chcete primárně využívat.
Na úpravu potravin? Zde asi nejvíce oceníte stabilitu ostří a nerezovosť.
Na výlety do přírody? Zde oceníte pravděpodobně nůž z houževnaté oceli, který jen tak při sekání dřeva na oheň nezlomíte, ale na druhé straně budete chtít, aby se dal i lehce nabrousit, neboť u sebe nemáte profesionální brusku.
Na dennodenní nošení? Opět jistě oceníte nerezovosť, protože pot umí být agresivní a zanedlouho by se Vám na uhlíkové čepeli objevily rezavé tečky, které Vás jistě nepotěší.

1. Stabilita ostří - schopnost oceli udržet ostří během používání. Ať už používáte nůž v kuchyni na potraviny, potřebujete proříznout provázek, rozřezat nějaký karton nebo si zaostřit větev na opékání, nikoho nepotěší tupý nůž. Právě zde oceníte prémiové oceli, které Vám vydrží ostré X násobně déle, než oceli z nižších tříd.
2. Houževnatost - schopnost oceli vydržet i tvrdší zacházení. Pokud potřebujete mít u sebe robustní nůž, se kterým si hravě postavíte přístřešek nebo nasekáte nějaké to dřevo na oheň nebo podobné činnosti, určitě oceníte, pokud to vše Váš nůž přežije, aniž měl vyštiepené ostří, nebo se dokonce zlomil. No nezapomínejte prosím, že na sekání jsou učené sekery a na páčení páčidla. Takže pokud jdete kácet dřevo pro babku, vezměte si raději sekeru, ušetříte si tím kopu práce.
3. Nerezovosť - tuto vlastnost určitě oceníte, pokud budete nůž používat ve vlhkém prostředí, nebo na přípravu jídel. Pokud si myslíte, že na to, aby nůž zrezivěl třeba roky, tak se mýlíte. Například obyčejná rajče nebo citron Vám během chvíle dokážou na noži s nízkou nerezovosťou vyčarovat různé obrazce, od drobných teček, přes zčernalú čepel, až po rezavé fleky. Také, pokud nosíte v kapse nůž každý den, může se Vám stát, že pokud se o nůž nebudete starat, výpary Vašeho potu Vám čepel ozdobí podobnými vzory.
4. Jednoduchost broušení - toto je často velmi podceňován a přehlížen parametr při výběru nože. Koupíte si špičkový nůž, z nejlepší oceli, dáte za něj nemalé peníze. Jistý čas ho budete používat s radostí a nebudete si ho umět vynachválit dokud jednoho dne nebude takový ostrý jak by se Vám líbilo. Máte si ho čím naostřit? Garantuji vám, že ocelová ocílka Vám stačit nebude, ani jeden brusný kámen, který používal Váš děda kdysi na kosu. Pokud tedy uvažujete o prémiových ocelích, budete potřebovat i kvalitní brusný systém. Naopak pokud víte, že budete nůž používat déle, bez možnosti kvalitní péče, určitě oceníte, že si můžete nůž nabrousit doslova na kameni z řeky nebo na obyčejné šálku.
   
   
   

Dokonalá ocel by znamenala vyváženou kombinaci všech těchto vlastností na co nejvyšší úrovni. O takovou ideální ocel se lidé snaží celá staletí a přední ocelářské společnosti se o to pokoušejí stále a předbíhají se, kdo přijde s tím ideálem, který však zatím ještě neexistuje. Každá vlastnost vyniká na úkor druhé, proto si musíte ujasnit, co je pro Vás priorita. V tomto srovnání uvidíte, jaký obrovský je rozdíl mezi základními ocelemi a těmi, které se řadí k světovým špičkám.

CPM-S110     M390     CPM-S90V     ZDP-189     Elmax     CPM-20CV     CTS-XHP     CPM-M4     CPM-S35VN

CPM-S30V     VG-10      D2     154CM     H1     N690     14C28N     1095     440C     12C27     AUS-8    

8Cr13MoV     440A     420       

CPM-S110V (Crucible Industries) USA     58-61 HRC

Nerezová prášková ocel s neuvěřitelnou stabilitou ostří a výbornou odolností vůči korozi. Kvůli nízké houževnatosti není vhodná na velké pracovní nože a nabrousit ji je peklo.

M390 (Bohler Uddelholm) Rakousko        60-62 HRC

Prášková ocel, která poskytuje vynikající úroveň stability ostří, houževnatosti a odolnosti vůči korozi. To vše dělá z M390 jednu z nejoblíbenějších prémiových ocelí na světě.

CPM-S90V (Crucible Industries) USA      58-61 HRC

Prášková ocel oblíbená hlavně u amerických výrobců. Vyniká hlavně stabilitou ostří. Není taková houževnatá jako M390 a těžší se brousí.

ZDP-189 (Hitachi) Japonsko       66-67 HRC

Jedna z nejtvrdších ocelí používaných v nožířství. Je to skvělá ocel, ale zřídka využívaná hlavně kvůli své vysoké ceně.

Elmax (Bohler Uddelholm) Rakousko       60-61 HRC

Kvalitní prášková ocel s vyváženými vlastnostmi. Oproti ostatním ocelím v dané kategorii se vyznačuje jednoznačně lepší brousitelností.

CPM-20CV (Crucible Industries) USA      59-61 HRC

Vynikající stabilita ostří a velká odolnost proti korozi jsou u téže oceli najednou neobvyklé. CPM-20CV nabízí obojí. Skvělá volba pro někoho, kdo hledá skvělé řezné vlastnosti no s minimální péčí.

CTS-XHP (Carpenter) USA          cca 64 HRC

Tuto ocel samotný výrobce označuje jako ekvivalent mezi 440C díky velmi dobré nerezovosti a D2 kvůli vysoké tvrdosti a dobré houževnatosti.

CPM-M4 (Crucible Industries) USA         60-62 HRC

Prášková ocel, která je schopna zvládnout téměř jakoukoliv úlohu. Vyniká stabilitou ostří a svou vynikající houževnatostí. Na druhé straně ale vyžaduje extrémní péči, aby se předešlo korozi.

CPM-S35VN (Crucible Industries) USA            60-61 HRC

Prášková ocel, která je vylepšením oceli S30V. Má vyšší houževnatost, v surovém stavu se snadněji obrábí a je lepe leštitelná.

CPM-S30V (Crucible Industries) USA           58-61 HRC

Prášková ocel navržena speciálně na výrobu nožů. Tato ocel s vynikající odolností proti korozi a stabilitou ostří je ideální pro každodenní použití i pro outdoorové aktivity.

VG-10 (Takefu) Japonsko           59-61 HRC

Tradiční japonská ocel, známá také jako "zlatý standard". Výběrem nože z této oceli určitě nic nezkazíte a v posledních letech je tato ocel cenově opravdu dobře dostupná.

D2        59-61 HRC

Nástrojová ocel vyvinutá na řezání jiných ocelí. D2 nabízí fantastickou houževnatost a zachování ostří pro náročné používání. Je však polonerezová, proto je nutná patřičná péče.

154CM (Crucible Industries) USA            58-61 HRC

Jedna z kvalitnějších ocelí používaných na výrobu příborů. Je to v podstatě modifikovaná ocel 440C a má skoro ideální rovnováhu všech čtyř klíčových vlastností.

H1 (Myodo Metal) Japonsko      58-65 HRC

Jednoznačně ocel s nejlepší korózii-vzdornosťou. Nůž z této oceli můžete nechat ve vodě, krájet co chcete. Žádná jiná ocel v tomto směru nevydrží tak mnoho. Její jedinou slabostí je slabá stabilita ostří, ale ve vše ostatním exceluje.

N690 (Bohler Uddelholm) Rakousko         59-59 HRC

Velmi oblíbená ocel téměř u všech evropských nožířských firem. Je to ekvivalent k oceli 440C no s lepší korózii-vzdornosťou.

14C28N (Sandvik) Švédsko         58-62 HRC

Vylepšená ocel 12C27 s lepší korózii-vzdornosťou. Ve své cenové kategorii určitě jedna z nejlepších ocelí na trhu.

1095         58-66 HRC

Nejpoužívanější uhlíková ocel. Výborně se brousí a snadno dosáhnete opravdu jedovaté ostří. Je velmi houževnatá, slušně drží ostří a je cenově velmi dostupná. Její slabinou je slabá korozii-vzdornost, proto ji mnoho výrobců již od výroby potahuje ochrannou vrstvou.

440C         58-60 HRC

Celosvětově asi nejpoužívanější ocel. Je oblíbená hlavně pro dobrou rovnováhu všech svých vlastností. Vynikající poměr ceny a kvality.

12C27 (Sandvik) Švédsko           57-59 HRC

Skvělá ocel pro běžné použití, kterou ve velkém používá Morakniv a Opinel. Na to, že se používá na nože za pár eur, má opravdu skvělé vlastnosti. Poměr ceny a kvality je skoro bezkonkurenční.

AUS-8 (Aichi Steel) Japonsko          57-59 HRC

Ocel srovnatelná s 12C27 nebo 440C. Trošku horší drží ostří, ale na druhou stranu se zase velmi snadno brousí.

8Cr13MoV (Ahonest) Čína         57-59 HRC       

Čínská verze AUS-8. O trošku lépe drží ostří, na druhou stranu je zase levnější. Pro výrobu svých nožů ji používá například i Spyderco, Kershaw a pod.

440A         56-57 HRC

I když se tato ocel používá už jen na výrobu nožů nižší cenové kategorie, kromě stability ostří má ostatní vlastnosti na velmi dobré úrovni.

420           54-56 HRC

Nejobyčejnější a nejlevnější ocel na výrobu nožů. Většina levných a nobrandových nožů se vyrábí právě z této oceli. No pokud Vám nevadí brousit nůž skoro každý den, ostatní vlastnosti této oceli jistě oceníte.

Žebříčky klíčových vlastností